בריוש מדופף

בפעם הראשונה שראיתי את התמונה של הבריוש המדופף של נעמה גאון, התאהבתי! פיליפ קונטיצ'יני, שף פטיסייר צרפתי, הוא שהחל בהכנת בריוש מדופף ראשון ממה שידוע לי. החלטתי שאני חייבת לנסות להכין אותו גם. אבל אם אני מתקשה עם קרואסונים אז כדאי קודם להצליח בקרואסון ואז לנסות להכין את הבריוש מכיוון וזה בצק אפילו יותר טריקי לעבודה. אז שבוע שעבר הצלחתי עם הקרואסונים (יש!) והחלטתי השבוע להכין את הבריוש המדופף.

הייתי לחוצה... חשוב לי להצליח גם בפעם הראשונה אז פחדתי להתאכזב כי זה מתכון שמצריך הרבה זמן וזה מבאס אם זה לא מצליח... נתקלתי קצת בקשיים עם הרידוד של הבצק והכנת מלבן החמאה, מכיוון והחלטתי להכין רק חצי מתכון של הבצק בשביל המלית המצויינת בהמשך המתכון. לכן אם לפי מתכון רגיל של בצק יש לרדד למלבן של 20*60 כאשר מכינים חצי בצק צריך לרדד למלבן של 20*30, חצי מהמלבן המלא.

את מלבן החמאה רידדתי למלבן של 10*30 וזה בעצם גרם לי להניח אותה לאורך מלבן הבצק ואני פחות אוהבת להתעסק איתו כך, אני מעדיפה לרדד למלבן נמוך יותר שיהיה על חצי מהבצק כאשר מניחים באזור התחתון (כמו עם הקרואסונים). אבל הסתדרתי, זה נטו לשנות קצת את הגישה, אבל בהחלט חשוב לחשוב מראש איך מעדיפים לרדד על מנת לא להתעסק בזה יותר מדי כדי שהכל יישמר בטמפ' קרה ועל מנת שיהיה לנו נוח בהמשך העבודה.

אני מאוד מרוצה מהתוצאה הסופית, גם טעים וגם מרשים. אבל מבחינתי יש עוד מה להשתפר... בפעם הבאה :)

אני מקווה שתאהבו את המתכון, זה בהחלט לא פשוט אבל זה ממש טעים!!!!

בצק בריוש מדופף

510 גרם קמח לבן

7 גרם שמרים יבשים (או 20 גרם שמרית)

40 גרם סוכר לבן

150 גרם חלב קר

150 גרם ביצים

7 גרם מלח דק

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

לקיפול:

300 גרם חמאה

מתחילים בהכנת הבצק:

בקערת מיקסר המצויד בוו לישה מניחים את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ולשים במהירות בינונית כ8-10 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי, יתכן והבצק ידבק מעט לתחתית הקערה. יוצרים מהבצק כדור ומניחים בקערה המשומנת במעט חמאה. עוטפים היטב את הקערה בניילון נצמד ומניחים בפריזר כחצי שעה. מעבירים את הבצק למקרר להתפחה למשך הלילה.

מכינים את מלבן החמאה:

מרדדים בין שני ניירות אפייה את החמאה למלבן בגודל 20*30 ס"מ. שומרים במקרר עד לקיפול הבצק.

מתחילים בקיפול הבצק:

על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20*60 ס"מ. מניחים על חצי מהבצק את מלבן החמאה ומכסים בחצי השני של הבצק. צובטים את קצוות הבצק מסביב למלבן החמאה. מרדדים את הבצק לאורך 60 ס"מ ומקפלים קיפול 3. עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

כשקיפול הבצק לכיוון הגוף מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60*20. ומקפלים קיפול 3. עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות. חוזרים על הפעולה שוב - כשקיפול הבצק לכיוון הגוף מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60*20. ומקפלים קיפול 3. יש לבצע שלושה קיפולי 3 בסך הכל. עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.

על מנת לקבל את התוצאה היפה ביותר רצוי להשתמש בבצק מיד, אך ניתן לשמור אותו כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד כלילה במקרר, או במקפיא.

מלית קרם שוקולד חלב, תפוז וג'ינג'ר (לחצי כמות בצק בריוש מדופף):

150 גרם שוקולד חלב, קצוץ

3 כפות חלב

זסט מחצי תפוז

חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

קורט מלח דק

אופן ההכנה:

מנחים בקערית המתאימה לחימום במיקרוגל את שוקולד החלב וחלב ומחממים בפולסים של 30 שניות עד אשר שוקולד החלב נמס. מערבבים לקרם חלק ומוסיפים את זסט התפוז, הג'ינג'ר והמלח. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

ממשיכים ברידוד הבצק ועיצובו:

מרפדים תבנית לחם בנייר אפייה (מומלץ לא להשתמש בתבנית אינגליש קייק חד פעמית אשר תגרום לעוגה לאבד את צורתה).

על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 35*30 ס"מ ובעובי 5 מ"מ. מורחים את הקרם על הבצק, כאשר משאירים בתחתית המלבן קצה אחד באורך 5 ס"מ. מברישים את קצה המלבן במעט סירופ סוכר קר (כמויות שוות של סוכר ומים). מגלגלים מהחלק העליון אל החלק המוברש בסרופ ומהדקים. מעבירים את הגלילה אל משטח מקומח מעט ומעבירים למקפיא לחצי שעה.

אם מכינים את הבריוש בתבנית לחם חותכים את הבצק ל-6 חתיכות שוות בעזרת סכין חדה. אם מכינים בתבנית עגולה חותכים ל-7 חתיכות שוות. מסדרים את החתיכות בתבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים במקום חמים, אך לא חם מדי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

אופים את העוגה:

מחממים את התנור ל-190 מעלות.

אופים את הבריוש כ25-30 דקות, עד שהבצק שחום. כאשר העוגה יוצאת מן התנור מברישים אותה במעט מסירופ הסוכר.

העוגה במיטבה ביום הכנתה, אך ניתן לעטוף אותה היטב בניילון נצמד ולהקפיאה. על מנת לחמם את העוגה יש להפשיר אותה בטמפרטורת החדר ולחמם אותה למשך מספר דקות בתנור חם.